Koperta Życia

GRZYBY

Grzybobranie jest jedną z popularniejszych form korzystania z lasu. Oprócz zbierania grzybów, można jednocześnie cieszyć się kojącą zielenią, korzystną aurą oraz świeżym powietrzem, a podejmowany ruch wpływa pozytywnie na funkcjonowanie całego organizmu.

Grzyby są cenione w kuchni ze względu na ich właściwości sensoryczne – szczególnie smak i zapach. Są chętnie spożywane w przeróżnych formach: suszone, smażone, marynowane itd. Zbieranie grzybów może się jednak niestety wiązać również z przykrymi konsekwencjami,
40jakimi są zatrucia pokarmowe. Zatrucia zazwyczaj są skutkiem lekkomyślności lub niewiedzy i są przeważnie przypadkowe – wynikają z nieznajomości gatunków grzybów jadalnych i częstego
mylenia z innymi grzybami. Również przekazywane wzajemnie błędne sposoby rozpoznawania grzybów przyczyniają się do poważnych konsekwencji zdrowotnych.

W roku 2013 w Polsce zatruciu grzybami uległo 47 osób, a 43 z nich były hospitalizowane. W 10 przypadkach zatrucia spowodowane były spożyciem muchomora sromotnikowego, a pozostałe spożyciem lisówki pomarańczowej, strzępiaka, krowiaka podwiniętego bądź muchomora czerwonego. W 11 przypadkach były to zatrucia nieswoiste, czyli spowodowane spożyciem grzybów jadalnych.

SENIORZE UWAŻAJ NA GRZYBY TRUJĄCE!

Najgroźniejsze toksyny grzybów to:

  • Ammanityna (muchomor sromotnikowy) – jest odporna na wysoką temperaturę i nie traci swojej toksyczności nawet po wielu latach. Działa 12-15 godz. po spożyciu, a śmierć następuje w wyniku zatrzymania pracy wątroby.
  • Gyromitryna (piestrzenica kasztanowata mylona ze smardzem) – przyjęta w większych ilościach może spowodować zatrucie śmiertelne.
  • Muskaryna (strzępiaki i lejkówki) – działa szybko na układ krążenia i w dużych dawkach może powodować śmierć lub zatrzymanie pracy serca.
  • Kwas ibotenowy (muchomory czerwone i plamiste) – działa na układ nerwowy, powoduje zaburzenia świadomości, a zatrucie nim może prowadzić do śmierci.
  • Orelanina (zasłonak rudy i gatunki pokrewne) – może powodować uszkodzenia nerek (nawet śmiertelne), a objawy pojawiają się po 1-2 tygodniach od spożycia.

41

Niewłaściwe sposoby rozpoznawania grzybów niejadalnych:

  • wygląd, smak i zapach – apetyczny wygląd, przyjemny, słodki smak lub zapach nie świadczy o tym, iż grzyb jest jadalny;
  • smażenie z cebulą – nieprawdą jest, że tylko trujący grzyb sinieje podczas smażenia z cebulą;
  • ciemnienie srebrnej łyżeczki – to kolejny mit, nie mający uzasadnienia w identyfikacji grzybów;
  • ślady żerowania ślimaków – fakt, że ślimaki lub inne zwierzęta bez negatywnych skutków żerują na grzybach nie jest jednoznacznym wskaźnikiem braku toksyczności dla ludzi.

PAMIĘTAJ! GRZYBY JADALNE TEŻ MOGĄ POWODOWAĆ ZATRUCIA

Przyczyną zatruć grzybami nie jest jednak zawsze nieznajomość gatunków lub pomyłka z grzybem trującym. Do poważnych skutków zdrowotnych może doprowadzić również nieodpowiednie przygotowanie przed spożyciem lub złe przechowywanie zebranych gatunków jadalnych, co oznacza, że każdy grzyb jadalny może być przyczyną zatrucia.

Najczęściej zatrucie grzybami jadalnymi powoduje zjedzenie:

  • grzybów bez obróbki cieplnej – grzyby surowe, niedogotowane,
  • kilkakrotnie odgrzewanych potraw z grzybów,
  • grzybów zepsutych lub zanieczyszczonych bakteriami chorobotwórczymi,
  • grzybów nieodpowiednio przechowywanych – zbieranie grzybów do plastikowych wiaderek, „reklamówek” powoduje, iż grzyby mogą ulec zaparzeniu, w efekcie czego powstają substancje trujące,
  • nadmiernej ilości – grzyby zawierają ciężkostrawną dla dzieci i osób starszych chitynę, która może być przyczyną dolegliwości ze strony układu pokarmowego – szczególnie dużo chityny ma pieprznik jadalny, tzw. kurka.

42Niektóre gatunki grzybów zawierają substancje powodujące zaleganie potraw w żołądku – np. maślak zwyczajny. Zawarte w nim substancje śluzowe powodują zaleganie treści w żołądku nawet przez 3 doby, co z kolei prowadzi do problemów żołądkowych. Dlatego też przy obróbce maślaka zwyczajnego należy zdejmować z niego skórkę.

Istnieją również zatrucia, które są efektem spożywania grzybów, zawierających różne związki chemiczne wprowadzone z zewnątrz, np. środki stosowane do oprysku lasów przeciw owadom lub pasożytom drzew (w trakcie masowych zabiegów wydaje się zakaz wstępu do lasu i zamyka punkty skupu grzybów, aby nie dopuścić do zatrucia), a także metale ciężkie (przede wszystkim ołów) gromadzone w grzybach rosnących przy traktach komunikacyjnych.