Koperta Życia

KUCHNIA

Kuchnia to szczególne miejsce w domu. Nieświadomi wielu zagrożeń, również w kuchni możemy natknąć się na pewne niebezpieczeństwo. Musimy zdać sobie sprawę z faktu, iż także w tym miejscu pojawia się szereg specyficznych problemów, których nieznajomość, bądź też bagatelizowanie, może stać się przyczyną wielu nieszczęść. Aby zapobiec zatruciom pokarmowym i wielu innym nieprzyjemnym skutkom niewłaściwego zachowania w kuchni, należy zwrócić uwagę na przyczyny zatruć pokarmowych, celowość zachowania higieny w miejscu przygotowywania posiłków,
najlepsze warunki przechowywania i przetwarzania żywności, jak również możliwe zanieczyszczenia artykułów spożywczych, występujące w żywności substancje antyodżywcze oraz aspekty jakościowe, na które należy zwrócić uwagę podczas dokonywania zakupów spożywczych.

Higiena podczas przygotowywania posiłków

Sposób przygotowywania posiłków odgrywa niezwykle ważną rolę dla bezpieczeństwa żywności. Każdy etap wymaga zwrócenia uwagi na odpowiednią higienę, gdyż ma to bezpośredni wpływ na nasze zdrowie lub życie.

W 2013 roku najwięcej zatruć pokarmowych spowodowały pałeczki Salmonelli enteritidis (dane GIS). Potwierdzono 7 558 zachorowań wywołanych tą bakterią (w tym 7 387 zatruć pokarmowych),co stanowiło niemal 80% wszystkich zatruć pokarmowych. Bardzo często miejscem wystąpienia ognisk zatrucia są mieszkania prywatne, w których żywność została wyprodukowana i spożyta. Źródłem zakażenia żywności zazwyczaj bywa użycie do produkcji zarówno posiłków mięsnych, jak i wyrobów ciastkarskich, zakażonych jaj kurzych oraz nieprzestrzeganie wymagań sanitarnych. Właśnie dlatego tak ważne jest przestrzeganie zasad i zachowanie szczególnej ostrożności przy sporządzaniu potraw z jaj oraz mięsa (rozdzielanie miejsc ich składowania oraz przygotowywania z nich posiłków, a także odpowiednie mycie i wyparzanie skorupek jaj). Z tego punktu widzenia, odpowiednia kolejność, rozdzielność oraz higiena czynności wykonywanych w kuchni ma ogromne znaczenie.

PRAWIDŁOWE ZACHOWANIA W KUCHNI

Przed rozpoczęciem pracy:

• Twoje ręce codziennie kontaktują się z różnymi powierzchniami i przedmiotami, których czystość pozostawia wiele do życzenia, a w dodatku są one użytkowane przez wielu ludzi (toaleta, klamki, pieniądze, poręcze, uchwyty, telefony komórkowe itp.). To doskonałe miejsca sprzyjające przenoszeniu chorób „z rąk do rąk”, dlatego przed przystąpieniem do przygotowywania posiłków należy koniecznie umyć ręce ciepłą wodą oraz mydłem.

W trakcie przygotowywania posiłków należy przestrzegać następujących zasad:

• • Rozdzielność czynności

Jeśli masz styczność z surowym mięsem, brudnymi warzywami lub jajami, przystępując po ich umyciu do kolejnych czynności musisz umyć ręce, by nie przenosić bakterii oraz wirusów i zanieczyszczać pozostałej żywności (szczególnie takiej, która ma być spożyta bezpośrednio – bez mycia oraz dalszej obróbki cieplnej).

Taką samą uwagę należy przywiązywać do używanych narzędzi i sprzętu, czyli np. nie przygotowywać surówki na desce, której przed chwilą użyliśmy do krojenia surowego mięsa lub nie myć naczyń tą samą szczotką, której użyliśmy do mycia jaj lub warzyw.

• • Mycie żywności

– Warzywa i owoce, które zamierzamy spożyć na surowo należy dokładnie umyć pod bieżącą wodą oraz sparzyć.

– Warzywa wyraźnie zanieczyszczone ziemią należy myć specjalną szczoteczką.

– Jaja należy wyparzać (zanurzyć przez 10 sekund w wodzie o temperaturze ok. 90°C).

– Mięso przed obróbką należy dokładnie umyć ciepłą wodą.

– Do mycia żywności należy używać bezpiecznej wody – w przypadku wątpliwości najlepiej ją przegotować.

• Unikanie zanieczyszczeń

Dbaj o dobry stan narzędzi i sprzętu, by nie stanowiły one źródła zanieczyszczeń (np. zardzewiałe
metalowe łopatki, uszkodzone drewniane łyżki, garnki z wytartą emalią). Ręczniki używane w kuchni
powinny być regularnie wymieniane i prane w wysokiej temperaturze.

WARUNKI PRZECHOWYWANIA ŻYWNOŚCI

Odpowiednie przechowywanie żywności chroni przed zanieczyszczeniem, spowalnia procesy psucia, pozwala na dłuższe zachowanie korzystnych cech sensorycznych (smak, zapach, barwa), a tym samym, co zresztą najważniejsze, ogranicza ryzyko wystąpienia zatruć pokarmowych. Najwłaściwszym postępowaniem jest przechowywanie produktów zgodnie z zaleceniami producenta.

Miejsca, w których żywność jest przechowywana powinny być utrzymane w czystości, dlatego należy m.in. regularnie myć lodówkę (najlepiej raz w tygodniu oraz przemywać np. wodą z dodatkiem octu), ponieważ zgromadzone na powierzchniach resztki żywności stanowią idealne warunki do rozwoju bakterii, pleśni oraz grzybów. To, że żywność przechowywana jest w lodówce nie daje gwarancji pełnego bezpieczeństwa. Warunki chłodnicze są korzystne dla rozwoju  niektórych bakterii chorobotwórczych, takich jak np. Listeria monocytogenes (nabiał), Yersinia enterocolitica (surowe
mięso lub mleko). Dlatego tak ważne jest mycie surowych produktów tam umieszczanych oraz bieżące utrzymywanie czystości urządzeń chłodniczych.

Nie zapominaj, że niektóre toksyny wytwarzane przez bakterie lub grzyby nie zmieniają smaku, zapachu bądź konsystencji. W przypadku mikotoksyn (toksyn wytwarzanych przez grzyby), usunięcie miejsca z widoczną pleśnią nie czyni produktu przydatnym do spożycia, ponieważ substancje te, choć niewidoczne, mogą być rozmieszczone w całym produkcie.

DBAJĄC O PRAWIDŁOWE PRZECHOWYWANIE ŻYWNOŚCI PAMIĘTAJ O:

• Bezwzględnym przestrzeganiu terminów ważności (,,najlepiej spożyć do...; ,,należy spożyć do...”) – nie można spożywać produktów przeterminowanych, gdyż stanowią zagrożenie dla zdrowia. Twoje obawy powinny wzbudzić np. wybrzuszone konserwy, produkty z widocznymi oznakami pleśni, produkty o zmienionym wyglądzie, smaku lub zapachu.
• Segregacji produktów surowych, wymagających mycia, gotowania lub innych zabiegów kulinarnych i produktów przeznaczonych do bezpośredniego spożycia.
• Wystudzeniu pozostałości niezjedzonych posiłków tak szybko jak to możliwe i umieszczeniu w lodówce.
• Przechowywaniu trwałych produktów spożywczych (produkty sypkie, pieczywo, konserwy itp.) w miejscach chłodnych oraz suchych, ponieważ wysoka wilgotność powietrza sprzyja namnażaniu bakterii oraz rozwojowi szkodników np. owadów w produktach sypkich.
• Zasadach odnoszących się do produktów wymagających przechowywania chłodniczego (mięso, nabiał, warzywa, lody itd.):

– produktów rozmrożonych w żadnym wypadku nie należy zamrażać ponownie,

– w urządzeniach chłodniczych nie należy przechowywać nieumytych warzyw i owoców,

– nie dopuszczać do przerwania „łańcucha chłodniczego”, czyli nie pozwalać, by tego typu produkty pozostawały zbyt długo poza lodówką lub zamrażarką. W związku z tym, że ta grupa produktów należy do żywności łatwopsującej się, przechowywanie w temperaturze pokojowej może doprowadzić do szybkiego rozwoju drobnoustrojów, które to z kolei mogą być przyczyną dolegliwości ze strony układu pokarmowego, a w skrajnych przypadkach zagrożeniem dla zdrowia lub życia.

ZAKUPY – ABY KUPOWANA ŻYWNOŚĆ BYŁA DLA NAS BEZPIECZNA.

• Zwracaj uwagę na sposób oferowania do sprzedaży produktów spożywczych

– ich wygląd, zapach, smak oraz oznakowanie (data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia, warunki przechowywania, skład).

• Sprawdzaj czy oferowana żywność jest skutecznie chroniona przed owadami.
• Nie kupuj produktów niewłaściwie przechowywanych w miejscu zakupu – np. ciast kremowych, nabiału, wyrobów garmażeryjnych przechowywanych poza urządzeniem chłodniczym.
• Nie kupuj produktów częściowo rozmrożonych (lody, mrożonki).
• Kupuj tylko świeże i zdrowe warzywa i owoce – bez oznak zepsucia, zapleśnienia, ognisk gnilnych.
• Ogranicz do minimum czas transportu surowych warzyw i owoców, a także produktó wymagających przechowywania w warunkach chłodniczych od punktu zakupu do miejsca zamieszkania (wysoka temperatura i czas sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów).
• Unikaj produktów spożywczych z niewiadomego źródła (nieoznakowanych).